THE TRUFFLE

La fama del tartufo come prelibato alimento si perde nella notte dei tempi.
I romani ne furono ghiottissimi, ne cantarono gli elogi e ne dettarono anche i metodi di cucina. Fu esaltato da poeti e scrittori, ricercato per le mense dei ricchi e dei potenti che potevano sopportarne l'alto costo, ma la sua natura e la sua origine rimase misteriosa fino al secolo XIX.
Il tartufo, è un esempio dell'intelligenza e fantasia della natura è un fungo che vive in simbiosi con una pianta superiore dotata di clorofilla, questo rapporto si chiama micorriza.
La micorriza è l'espressione di una simbiosi mutualistica che consente alle ife fungine (filamenti che costituiscono il micelio) di raggiungere ed utilizzare i carboidrati ottenuti con la fotosintesi dalla pianta ed accumulati nella parte eccedente i fabbisogni della pianta nelle radici.
La micorriza fornisce a sua volta alla pianta indubbi benefici che possono essere così riassunti:

- utilizzando i carboidrati accumulati nelle radici riduce la possibilità di attacco da parte dei patogeni;
- costituisce una barriera fisica ai miceli parassiti;
- promuove lo sviluppo di microrganismi nel volume di suolo interessato dall'attività radicale (rizosfera) con funzione di protezione;
- produce sostanze (ormoni) benefiche per l'accrescimento della pianta ospite e secerne antibiotici;
- aumenta la superficie assorbente delle radici moltiplicandone le ramificazioni;
- solubilizza ed agevola l'assorbimento di elementi nutrizionali fondamentali per la vita della pianta, primo fra tutti il fosforo.

Il tartufo in media ha questa composizione:
- Acqua 75%
- Protidi 8%
- Lioidi 0.5%
- Glucidi 7%
- Cellulosa 6%

La prima distinzione da fare è tra tartufo bianco (a peridio liscio) e tartufo nero(a peridio verrucoso).
Due prodotti molto diversi tra loro, entrambi di eccezionale pregio, ma adatti ad usi gastronomici differenti.
Il tartufo bianco regala sensazioni più immediate, violente, rifiuta ogni intermediazione, va accettato così com'è, crudo meglio se su piatti caldi. Il profumo del tartufo nero invece invade lentamente, si esalta nei ripieni nelle terrine, nei cartocci, sa anche adattarsi alla cottura, una breve scaldata come usano a Norcia.

TARTUFI AMMESSI ALLA VENDITA:
- Tartufi Bianchi
Tuber Magnatum Pico - Tartufo bianco pregiato (di Alba, Acqualagna o di Città di Castello)
si raccoglie da ottobre a dicembre ha un profumo caratteristico, squisito,molto forte un gusto gradevolissimo, particolare molto intenso. Si usa crudo e va consumato rapidamente
Tuber Albidum Pico - Tartufo bianchetto
si raccoglie da gennaio ad aprile ha un profumo caratteristico, agliaceo e forte,(assomiglia vagamente al bianco pregiato). gusto gradevole.
Come il tartufo bianco pregiato si usa crudo su tutte le preparazioni a cui si vuole dare un gusto inconfondibile, si esalta nei brodi (con passatelli, tortellini,ecc.)
- Tartufi Neri
Tuber Melanosporum Vitt. - Tartufo nero pregiato
si raccoglie da novembre a marzo ha un profumo aromatico fruttato, particolare non troppo pungente gradevole. Sapore squisito tanto che viene anche chiamato nero dolce. Si può usare crudo su tutti i piatti, ma secondo noi il profumo si esalta con una breve scaldata. E' utilizzato nelle più svariate ricette della cucina internazionale, nei ripieni, nei cartocci, nelle terrine.
Tuber Aestivum Vitt. - Tartufo scorzone Tartufo estivo
si raccoglie da giugno ad agosto ha un profumo dolciastro terroso un gusto gradevole. Si consiglia usarlo dopo una breve scaldata con olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio. E' buono nei cartocci di pesce o carne oppure nei ripieni. Conservato in congelatore insieme al burro o olio stranamente il profumo dello scorzone si concentra e si ottengono delle " bombe " aromatiche con cui realizzare piatti straordinari.
Tuber Brumale Vitt. - Tartufo nero d'inverno
si raccoglie da novembre a marzo ha un profumo grato ma forte (da cui il nome "nero forte"). Sapore più marcato anche se meno squisito di quello del tartufo nero pregiato.
Si utilizza come il nero pregiato ed il tartufo estivo.
Tuber Brumale var. moschatum de Ferry - Tartufo moscato
Ha le stesse caratteristiche del precedente, la differenza più marcata è quella di un odore diverso, più forte e penetrante, che ricorda il muschio.
Tuber uncinatum Chatin - Tartufo uncinato
si raccoglie da ottobre a dicembre ha le stesse caratteristiche del tuber Aestivum e quindi lo stesso utilizzo.
Tuber macrosporum Vitt.: Tartufo nero liscio
Si raccoglie dal settembre a dicembre ha un profumo caratteristico aromatico, vagamente agliaceo, assai forte negli esemplari ben maturi, molto gradevole di sapore.
Tuber mesentericum Vitt. - Tartufo nero ordinario Non viene considerato a causa del forte odore sgradevole.

CONSERVAZIONE
I Tartufi vanno di preferenza consumati freschi e quanto più possibile appena raccolti.
Per conservare i tartufi qualche giorno seguire queste indicazioni:
Avvolgerli in carta porosa, leggera, assorbente o in tela ruvida, cambiandola una volta al giorno. Tenere al fresco (da 2° a 6°) in frigorifero in vasi di vetro con chiusura ermetica sempre avvolti in carta uno per uno (mai a contatto fra loro) Si possono immergere, dopo averli incartati uno ad uno in farina gialla o riso (la farina ed il riso potranno essere utilizzati per la preparazione del risotto o della polenta .) Se messi a contatto diretto i tartufi cederanno umidità al riso e alla farina e deperiranno.
Quando il tartufo accenna a perdere consistenza ammorbidendosi, esso è al limite massimo di maturazione e si deve quindi consumare subito
La pulizia va fatta lavandoli delicatamente con acqua, strofinandoli con uno spazzolino di media durezza .
Le capitali del tartufo da sempre riconosciute sono Alba e Acqualagna per il tartufo bianco e Norcia per il tartufo nero.
I nostri tartufi hanno sempre circolato sotto questi due nomi e a noi preme farli conoscere come tartufi di Città di Castello (Alta Valle del Tevere).

The truffle fame as a delicacy comes from immemorial time.

The Romans were very greedy of it, praised it, and suggested the different ways of cooking it. Truffles have been praised by poets and writers, and rich and powerful people wanted them on their tables. But its nature and origin was a mystery till the 19^th century.

The truffle is an example of nature's fantasy and perfection. It is a mushroom that lives in symbiosis with a superior plant provided with chlorophyll. The result is called mychorhiza.

The mychorhiza is the expression of mutual symbiosis that allows the fungus hyphas (the mycelium filaments) to reach and use the carbohydrates obtained by the plant's photosynthesis and stored up, the part in excess, in the root plant. The mychorhiza provides the following good benefits to the plant:
 

- Using the carbohydrates stored up in the plant it reduces the possible attack from the pathogenics.

- It is a physical barrier against the mycelium parasitic.

- It helps the microorganisms development in the interested field from the root activity (rhizosphere) with a protective function.

- It produces hormones, beneficial substances to the host plant's growth and secretes antibiotics.

- It increases the roots' absorbing surface, multiplying their branches.

- It dissolves and facilitates the nutritional elements absorbing fundamentals to the plant life of which the most important is the phosphorus.

The average truffle composition is:
- Water 75%

- Protein 8%

- Lioides 0.5%

- Glucides 7%

- Cellulose 6%

KINDS OF TRUFFLE

The main distinction is between the white truffle (with smooth peridium) and the black truffle (with warty peridium).
They are very different, both are excellent but are used in different dishes and have different flavour intensity.
The white truffle gives more immediate strong and violent sensations, it refuses any kind of intermediation and it is accepted uncooked on hot dishes.

The perfume of the black truffle, on the contrary, spreads slowly and exalts its taste in stuffing, dishes baked in foils or terrines.

AVAILABLE TRUFFLES

- White Truffle

Tuber Magnatum Pico - Precious White Truffle - (Alba, Acqualagna, Città di Castello areas).

Picked from October to December. It has a peculiar exquisite perfume, and a very strong particularly intense pleasant taste. It has to be eaten uncooked and within a few days since the purchase.
Tuber Borchii o Albidum Pico - Bianchetto Truffle –

Picked from January to April. It has a characteristic, garlicky and strong perfume (vaguely like Precious White). It has an agreeable taste.
As the Precious White Truffle, it has to be eaten uncooked on all dishes to which you wish to give a unique taste. Excellent in consommé dishes (passatelli, tortellini etc.)
- Black Truffle
Tuber Melanosporum Vitt. - Precious Black Truffle -

Picked from November to March. It has an aromatic fruity smell. Its scent is particular, not very strong but agreeable. With its excellent taste it is also called “Sweet Black”. Can be used uncooked in all dishes, but we believe that a quickly heating exalts its perfume. It is used in many international cooking recipes, in stuffings, baked in foils and terrines.
Tuber Aestivum Vitt. - Scorzone Truffle or Summer Truffle - Picket from June to August. It has a sweet earthy scent, with a pleasant flavour. We suggest using it after quickly heating with olive oil and a clove of garlic. It is very good whit fish, meat baked in foils, or in stuffings. When you preserve it in the freezer with butter or olive oil, the scorzone scent concentrates and you obtain very aromatic results to use and to make extraordinary dishes.
Tuber Aestivum Vitt. forma Uncinatum (Chatin) -  Hooked - Truffle

Picked from October to December. It has the same peculiarity of the Tuber Aestivum and it can be used in the same way. 

Tuber Brumale Vitt. - Winter Truffle -

Picked from November to March. It has an agreeable and strong smell and for this it is called "Strong Black". Gleba is brown-grey or blackish grey. It has a strong taste even if it is less savoury than the precious black truffle.
It is used as the Precious Black and Summer Truffle.

Tuber Brumale forma Moschatum (Ferry) - Muscat Truffle - It has the same characteristics as the T. Brumale except for the different odour, that is more delicate and persistent, and its beige-hazel brown colour, never grey or black-grey.
Tuber Macrosporum Vitt. - Smooth Black Truffle -

Picked from September to December. It has a specific aromatic smell. The good and garlicky odour, reminding of T.Magnatum. According to many gourmets this specie is the best of the so called Black Truffles.           

Tuber Mesentericum Vitt. - Ordinary Black Truffle -

It is not considered nor quoted because of its strong unpleasant smell, reminding of tar together with tincture of iodine.

PRESERVATION

It is better to cook fresh truffle and possibly close to the picking time.
To preserve truffles for some days, suggestions are as follow:
Wrap it up with a porous, light and absorbent paper or in a coarse fabric and change it daily. Keep it in fridge (from 2° to 6° centigrade) inside a glass jar with hermetic sealing, always separated (as they must not touch each other).

It is possible to immerse truffles, after they have been singular wrapped up, in yellow flour or rice (then it is be possible to use the flour and the rice to prepare polenta or risotto). If truffles are put in direct contact they will dampen the flour and rice and they will deteriorate.
When the truffle starts to be soft, it means that it has reached its maximum maturation and it must be cooked straight away.
Wash truffles with water, brushing them softly with a medium hard small brush.